Натријум карбоксиметил целулоза (ЦМЦ) је полимер-растворљив у води добијен од хемијски модификоване природне целулозе и ањонски је етар целулозе. Његов молекул садржи и хидрофилне карбоксиметил групе и хидрофобну целулозну кичму, што му даје одлична својства згушњавања, стабилизације, емулговања, суспендовања, задржавања воде и-формирања филма. Због тога се широко користи у различитим секторима прехрамбене индустрије и постао је незаобилазан адитив за храну.
1. Примена у прехрамбеној индустрији
-
Пића: Користи се у соковима, напицима са млечном киселином и протеинским пићима, стабилизује системе суспензије, спречава таложење и раслојавање и побољшава глаткоћу и термичку стабилност. Његове предности су ниска доза и значајни резултати, значајно побољшање квалитета и рока трајања.
- Сладоледи смрзнуту храну: Инхибира стварање кристала леда, повећава брзину ширења и побољшава текстуру. Такође смањује губитак воде у брзо-замрзнутој храни, обезбеђујући глатку текстуру након одмрзавања. Ово побољшава текстуру и продужава рок трајања.
- Бакед Гоодс:Побољшава обрадивост и растегљивост теста, задржава влагу, успорава старење и чини колаче деликатнијим и обимнијим. Ово продужава рок трајања, спречава пуцање и повећава комерцијалну вредност.
- Месни производи иинстант намирнице:У шунки, кобасицама, брзо{0}}замрзнутим кнедлама, ћуфтама, инстант супама итд., задржава влагу, смањује губитак сока и побољшава мекоћу и својства сечења. Предности су повећан принос, побољшан укус и смањени трошкови.
- Млечни производи и зачини: Користи се ујогурт, сир, кечап, прелив за салату итд., делује као стабилизатор емулзије да спречи одвајање уља-воде и повећа конзистенцију. Његова предност је одржавање униформности и побољшање укуса и изгледа.
- Слаткиши и грицкалице: Даје еластичност и жилавост меким бомбонима, желеима, пудинзима, премазима од орашастих плодова и џемом, формирајући заштитни филм који спречава лепљење и таложење шећера. Ово побољшава изглед и повећава трајност складиштења и транспорта.
2. Основне предности ЦМЦ-а
У поређењу са уобичајеним згушњивачима као што су ксантан гума, гуар гума, пектин и скроб, ЦМЦ има следеће јединствене предности у примени у храни:
----Свеобухватне функције: Један агенс може постићи више функција, као што су згушњавање, емулзификација, стабилизација, задржавање воде и везивање. на пример:
У пићима{0}}који садрже млеко, ЦМЦ може да спречи таложење и побољша укус без потребе за додатним емулгаторима;
У месним производима може и да везује и задржава воду, смањујући зависност од фосфата, што је у складу са трендом „смањења фосфора“.
-----Јака стабилност:може да се прилагоди сложеном окружењу за прераду хране.
Отпорност на киселине и алкалије: стабилне перформансе у пХ опсегу од 3-11, док пектин захтева киселу средину и ксантан гума се лако разграђује под јаком киселином;
Толеранција соли и шећера: Не таложи се због повећања концентрације соли и шећера, док је гуар гума склона флокулацији у окружењу са високим садржајем соли;
----Отпорност на топлоту: Може да издржи пастеризацију и стерилизацију на високим{0}температурама са малом променом вискозитета, док је скроб склон старењу на високим температурама.
3. Мере опреза при употреби
Метода растварања: Лако се згрудва, тако да треба да се помеша са шећером и скробом, а затим помеша са водом или помоћу{0}}машине за шишање велике брзине.
Компатибилност: Избегавајте мешање са јаким катјонским адитивима; мешање са ксантан гумом и гуар гумом може побољшати синергистички ефекат.
Избор модела: Изаберите различите вискозности и степене замене према вашим потребама. На пример, пића треба да користе низак вискозитет и висок степен замене, док производи од меса треба да користе средње-високи вискозитет и средњи степен замене.
4. Резиме
Захваљујући својој свеобухватној функционалности, јакој стабилности, високој безбедности и одличној{0}}исплативости, ЦМЦ је постао један од најчешће коришћених згушњивача и стабилизатора у прехрамбеној индустрији. Користи се у скоро свакој већој категорији, од пића и млечних производа до пецива, месних производа, смрзнуте хране и кондиторских производа. Како потражња потрошача за „природном, здравом и-квалитетном“ храном расте, примена ЦМЦ-а ће се проширити на нове области као што су биљна-храна и производи са ниским садржајем-шећера и мало-масти, и играће још важнију улогу у прехрамбеној индустрији у будућности.
